Risotto met zeekraal

Dit is een recept van topchef Sergio Herman. Degenen die al wat langer op Blikoortje rondneuzen weten misschien dat risotto hoog op mijn favorietenlijstje staat. Daarom was ik ook meteen enthousiast toen ik dit recept in Allerhande zag. Zeekraal had ik al wel eens bij Appie zien liggen, maar ik had geen idee wat je er mee kunt. En daar was dan eindelijk een recept met deze spannende groente. Sergio voegt, vóór je de vinaigrette erbij doet, nog boter, room en olie toe. Dit heb ik om gezondheidsredenen toch maar achterwege gelaten. Ik geef je hier mijn versie. Ondanks deze aanpassing was het een "subtiel, puur en spannend gerecht". Als je dit als hoofdgerecht wilt serveren, is dit genoeg voor 3 enigszins bescheiden porties.

Inspiratiebron: Sergio Herman

Over dit recept

Type gerecht:
Kooktijd: 80 minuten (80 bereiden, 0 wachten)

Ingrediënten

Voor 3 personen

  • De kappertjesvinaigrette: 40 gram kappertjes
  • 40 gram groene olijven, fijngesneden
  • 40 gram sjalotten, fijn gesnipperd
  • 1 eetl platte peterselie, fijngesneden
  • 2 eetl rode wijnazijn
  • 6 eetl olijfolie
  • sap en rasp van halve citroen
  • Risotto: 2 eetl gesnipperde sjalot
  • 1 teen knoflook, fijn gesnipperd
  • ca. 2 eetl olijfolie + 1 eetl boter
  • 150 gram risottorijst
  • 150 ml witte wijn
  • 1/2 liter hete kippenbouillon
  • 5 eetl geraspte Parmezaanse kaas
  • 50 gram kappertjesvinaigrette (zie recept hierboven)
  • 150 gram zeekraal, fijngesneden (topjes apart houden)
  • rasp van 1 citroen

Bereiding

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette goed door elkaar. Omdat het mengsel naar mijn idee toch een beetje grof was heb ik het in het snijdbakje van de staafmixer met een paar keer op de pulseerknop drukken, iets fijner gemaakt.

Fruit voor de risotto de sjalot en knoflook ca. 3 minuten in 2 eetl olijfolie en de boter. Voeg de rijst toe en bak 3 minuten mee.

Giet de wijn erbij en wacht al roerend tot de wijn is opgenomen. Dit duurt even.

Giet nu scheut voor scheut de bouillon erbij tot de rijst bijna gaar is, ca. 20 minuten.

Neem 50 gram van de kappertjesvinaigrette en roer dit samen met de fijngesneden zeekraal door de risotto. Roer voorzichtig door elkaar.

Schep de risotto op de borden en steek er de achtergehouden topjes van de zeekraal in.

Bestrooi met de citroenrasp (of hier en daar met wat geraspte kaas).

Wij hebben dit gegeten met verse kabeljauwhaasjes met kerstomaatjes uit de oven.

Sergio bestrooit het geheel nog met een beetje versgemalen koffie. Aangezien ik die niet in huis had, heb ik ook dit achterwege gelaten. Mocht je er toch nog room, boter en olie aan toe willen voegen doe dat dan na stap 4.

Tip van Sergio: De overgebleven vinaigrette kun je serveren bij gebakken vis of (kort gekookte) bloemkoolroosjes.

Eet smakelijk.